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主なコンサルティング規格のご紹介

HACCP (ハセップ)危害分析重要管理点

HACCPは、1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品衛生管理の手法です。この方式は、国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機構(WHO)の合同機関である食品規格(CODEX)委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。HACCPは、Hazard(危害) Analysis(分析) Critical(重要) Control(管理) Point(点)の頭文字とった略語です。

以前の食品管理との違い

従来の食品管理は、製造環境を清潔にすれば安全な食品ができる、という考えで、製造環境の整備や衛生面への配慮を重点に実施されていました。また、安全性の検査も、主に最終的にできあがった製品の抜き取り検査に頼っていました。

これに対しHACCPは、(上記の環境面・衛生面への配慮に加えて)原料の受入から製造・出荷までの全ての工程においてその危害を予測し防止するための重要管理点(CCP)を特定し、その管理点を継続的に監視し、不良品の出荷を未然に防止するシステムです。

食品危害の原因

HACCPシステムでは、あらかじめHACCPプランといわれるマニュアル・手順書を作成し、日常の衛生管理を機械的に行うことにより病原菌などの汚染や食中毒などの食品による危害を防止します。

食品危害の原因物質は、①生物的危害原因物質(サルモネラやO 157に代表される細菌、ノロや肝炎等のウィルス、魚介類に多いアニサキスなどの寄生虫)、②化学的危害原因物質(カビ毒、ふぐ毒、キノコ毒、残留農薬、残留洗剤等)、③ 物理的危害原因物質(ガラス片、金属片、プラスティック片等)の三つに分類されます。

これらの発生や混入を予測し、防止することになります。

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